●醸造酒【じょうぞうしゅ】

穀類，果実などを原料として，発酵作用によって得られた酒液をそのまま製品として取扱う酒。アルコール濃度は低いものが多い。清酒，ビール，老酒，ワイン，シェリー酒，シャンパン，りんご酒などがある。

穀類や果実を原料とし、これを発酵させてつくった酒。日本酒・ビール・ぶどう酒など。→蒸留酒

酒類の製造法による分類名の一種。原料をアルコール発酵させ，これをほぼそのままの状態で飲用するもので，清澄化のためのろ過などを除いては二次加工を行わないものをいう。世界の国々にはおおむねそれぞれ伝統的な醸造酒がある。代表的なものには，日本の清酒，中国の紹興酒（しようこうしゆ），フランスその他のブドウ酒やリンゴ酒，ドイツ，イギリスなどのビールなどがあり，ほかにヤシの樹液でつくる東南アジアのトディ，ウシ，ウマ，ヒツジ，ヤギなどの乳でつくるモンゴル，カフカスその他のクミズやケフィール，コショウ科低木の根を原料とするポリネシアのカバなども知られる。

穀類、果実などの原料を発酵させてつくる酒の総称。発酵液のまま、あるいは濾過(ろか)したもの。日本酒、ビール、ワインなどがこれにあたる。蒸留酒にくらべてアルコール度数は低く、3～20度程度。酒税法上の種類としては、「醸造酒類」は品目が「清酒」「果実酒」またはどぶろく、マッコリなどの「その他の醸造酒」に該当するものをいい、ビールは「発泡性酒類」となりこれに含まない。⇒蒸留酒、混成酒

発酵法によってつくられる酒の総称。酒類の製造法による分類で、蒸留酒、混成酒に対する用語。醸はもろみ（発酵したアルコール含有物）が膨らんで、ぶつぶつと湧(わ)く意を示すもので、みそ、しょうゆの製造も含め、このような工程を経るものを醸造といっている。清酒、どぶろく、ビール、紹興酒(シャオシンチウ)、マッカリのように穀類を原料とする場合は、麹(こうじ)や麦芽(ばくが)で糖化して発酵させ、そのままあるいは濾過(ろか)清澄したものを飲用する。また、ワインのように糖分を含む果汁を原料とする場合は、そのまま発酵させて酒をつくる。アルコール分は3～20％と蒸留酒に比して低いが、原料によってさまざまな風味を示し、また成分も多様である。

［秋山裕一］