●食中毒【しょくちゅうどく】

細菌性食中毒

感染型と毒素型とがある。感染型は、食品とともに摂取されたサルモネラ菌、病原大腸菌、腸炎ビブリオなどの病原細菌が体内で増殖することによっておこり、毒素型は、食品とともに摂取されたボツリヌス菌やブドウ球菌などの病原細菌が増殖するときに生じた毒素によっておこるものである。またプトマインによるアレルギー様中毒なども含まれる。

　一般に、細菌性食中毒は発生頻度は大であるが、致命率は低い。主症状は発熱、悪心(おしん)、嘔吐(おうと)、腹痛、下痢であるが、感染型は毒素型と異なり発熱が多くみられ、また全身のだるさ、頭重、悪寒などの前駆症状もよくみられる。嘔吐は毒素型が感染型より激しく、下痢は逆に感染型が激しい傾向がある。毒素型のボツリヌス菌食中毒では胃腸障害のほか、複視や意識障害などの神経症状がみられるので、鑑別する必要がある。

　細菌性食中毒の多くは3日以内に軽快し、1週間以内で回復するが、ボツリヌス菌食中毒は経過が長く、中毒発生後、4～8日以内に球麻痺(きゅうまひ)（延髄麻痺）で死亡したり、また回復までに数週間から数か月を要することもある。一般に食中毒は経過が早く、嘔吐や下痢による脱水症状が顕著となるので、治療は輸液療法が中心となる。

　感染型の細菌性食中毒には抗菌薬療法も必要で、毒素型のボツリヌス菌食中毒には抗毒素血清療法、すなわち多価ボツリヌス抗血清を早期に点滴静脈注射する。そのほか対症療法としての薬物療法や食事療法などが行われる。食事療法は、1日くらい絶食し、悪心や嘔吐がなくなれば水分を経口的に十分与え、流動食から粥(かゆ)食にし、1日2～3回の便になったら常食に戻していく。絶食中は温めた番茶などを与えるが、冷たい飲み物などは避ける。

　予防としては、十分に加熱した食品をとるほか、調理段階での汚染防止、ネズミ、ゴキブリの駆除や保菌者の治療、食品の冷蔵などを心がける。また、加熱で破壊されない毒素もあるので、食べ残しを煮直して食べるのは危険である。

［柳下徳雄］

ウイルス性食中毒

小型球形ウイルスはかぜ症状を伴う下痢症の原因と目され、カリシウイルスによる下痢症は汚染魚介類の摂食や汚染された飲料水や河川などで感染し、学校・軍隊などの集団生活でしばしば発生をみる。

［柳下徳雄］

自然毒食中毒

発生件数はもっとも少ないが死亡者数はもっとも多く、とくにフグ中毒の致命率は高い。動物ではフグのほか、ドクカマスや貝類など、植物では毒キノコやドクウツギなどによるものがある。予防としては、フグの素人(しろうと)料理を避け、疑わしいものは食べないことである。

［柳下徳雄］

化学物質食中毒

メチルアルコール、ヒ素、有機リン、有機水銀など有毒な化学物質に汚染された飲食物を摂取することによりおこる。

　なお、自然毒食中毒や化学物質食中毒の場合は一般の中毒治療法に準じ、胃洗浄、催吐、瀉下(しゃげ)などにより毒物の排除を行う。

［柳下徳雄］

『飯田広夫著『食中毒の話』（1982・北海道大学図書刊行会）』▽『本田武司著『食中毒学入門――予防のための正しい知識』（1995・大阪大学出版会）』▽『三瀬勝利著『食中毒はなぜ頻発するのか――病原大腸菌O‐157事件の教訓』（1997・日本図書刊行会）』▽『丸山務著『食中毒は予防できる』（1999・主婦と生活社）』▽『日本食品保全研究会編・春田三佐夫監『食品保全研究シリーズ5　HACCPにおける微生物危害と対策』（2000・中央法規出版）』▽『本田武司著『食中毒の科学――あなたを守る知識ワクチン』（2000・裳華房）』▽『日本薬学会編、篠田純男著『家庭で防げる食中毒』（2001・丸善）』▽『厚生労働省医薬局『食中毒統計』（2001・厚生統計協会）』▽『細貝祐太郎・松本昌雄監著、荒川修・伊藤武・井部明広・植村興・斉藤和夫・西島基弘・野口玉雄・広末トシ子著『食品安全性セミナー1　食中毒』（2001・中央法規出版）』