●食塩【しょくえん】

食塩の種類

法律上、食塩は家庭用塩と業務用塩に分けられている。家庭用塩には、原塩（輸入天日塩）を溶解し再製加工した食卓塩（食卓での調味用）、クッキングソルト、精製塩（品質のすぐれたサラサラの塩で料理の味つけ用）、洗浄した粉砕塩（輸入天日塩を粉砕したもの）に添加物を加えたつけもの塩（漬物用）、またイオン交換膜法による鹹水(かんすい)を煮つめた食塩（料理の味つけ用）、新家庭塩（にがり成分を多く含んだしっとりタイプで料理の味つけ、漬物、焼魚用）などがある。一方業務塩にはイオン交換膜法による鹹水を煮つめてつくる並塩(なみえん)（みそ、漬物、水産、めん類用）、食塩（パン、菓子、調味、水産加工用）、輸入した天日塩からつくられる原塩（漬物、しょうゆ、水産加工用）、原塩を粉砕し再製加工した特殊精製塩（バター、チーズなどの食品加工用）、精製塩（パン、菓子、ハム、ソーセージ、スープの素その他用）などがある。

［林　正寿］

調味以外の用途

塩は調味以外にも、腐敗防止、浸透・脱水作用、タンパク質の凝固・溶解作用などを利用してさまざまな場面で使われている。10％以上の塩水は食品中の水分を取り去り雑菌の繁殖を抑える作用があるため、魚や肉の塩漬けをはじめとした多くの食品の加工・保存のために用いられる。5％以上の塩水はタンパク質の熱凝固促進作用があるため、卵を加熱調理するときに用いれば身がよくしまる。1～2％の塩水はタンパク質溶解作用をもち、小麦粉をこねるときに食塩を加えると粘りが増し、魚などの練り製品では弾力を増す。0.5％程度の塩水は大気中の酸素による食品の酸化と変色を防ぎ、食品中のビタミンCの酸化も防ぐ。浸透圧を利用して野菜や魚に塩をふって水分をしみ出させることもできる。スイカやお汁粉に塩をふりかけるのは、味覚を刺激する二つの味があるときに、片方の刺激が他方を強めたり（対比効果）、弱めたり（抑制効果）する現象を利用したものである。また、塩は食欲増進にも役だつ。

［林　正寿］

『平島裕正著『ものと人間の文化史7　塩』（1978・法政大学出版局）』▽『福井県立若狭歴史民俗資料館編・刊『塩　生産の歴史三千年　特別展』（1988）』▽『広山尭道著『塩の日本史　第2版』（1997・雄山閣出版）』