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食肉【ジキニク】

デジタル大辞泉

じき‐にく【食肉】
仏語。肉食すること。

出典:小学館
監修:松村明
編集委員:池上秋彦、金田弘、杉崎一雄、鈴木丹士郎、中嶋尚、林巨樹、飛田良文
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しょく‐にく【食肉】
動物の肉を食うこと。肉食。
人間が食用にする牛肉豚肉鳥肉など。ふつう魚肉は含まない。

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世界大百科事典 第2版

しょくにく【食肉】

出典:株式会社平凡社
Copyright (c) Heibonsha Limited, Publishers, Tokyo. All rights reserved.

日本大百科全書(ニッポニカ)

食肉
しょくにく

食用に供される、獣鳥類の肉をいう。骨や臓器も含まれる。食肉のうち、ウシ、ブタ、ウマ、ヒツジおよびヤギは、食品衛生法によって規制され、指定された場所で、決められた検査を受けたのち、決められた方法によって処理されたものでなければ食肉として扱えない。日本における肉類の摂取量(1人1日当り)は、1960年(昭和35)ころから急速に高まった。

 食肉の安定した供給のためには、家畜の飼育法の研究がたいせつで、とくに飼料効率をよくし、少ない飼料で多くの肉を得るように努力されている。ウシでは肉専用品種のほか乳肉兼用種、乳用種なども食肉として供されている。とくに日本では乳用種雄子牛の肥育牛が食肉として多く出回っている。ほかの食肉も肥育されたものの使用が多い。ウシ、ブタ、ウマ、ヒツジなどは、枝肉として流通し、最終の販売段階で食肉として形態をととのえる場合が多い。急速な食肉の摂取増は、大量飼育や輸入肉の増加をもたらした。それとともにBSE(牛海綿状脳症、狂牛病)、トリインフルエンザによる肉の汚染、飼料や動物用医薬品の安全性など、衛生面での問題が生じるようになった。

 食肉は部位によって肉質や味に差があるので、料理の目的にあった部位の求められることが多い。部位の分け方は動物によってかなり差がある。ニワトリでは、まるごと流通し、胸、ももなどに分けられて販売されることが多い。

 食肉は、栄養素としてはタンパク質が主で、ついで脂質が多い。脂質は、動物の種類、年齢、飼育方法、部位でかなり大きな差がある。一般に胸の周辺にある肉、たとえばバラやロースなどに脂質が多い。鶏肉ではもも肉のほうが胸肉よりも脂質の多い傾向がある。よく食べられる肉の種類は、国あるいは地域によりかなり差がある。

 食肉として利用されるものとしては、他にシカ、イノシシ、ウサギ、鳥肉では、アヒル、カモ、キジ、ハト、ウズラ、シチメンチョウ、ガチョウ、ホロホロチョウなどがある。

[河野友美・山口米子]

加工品

食肉には加工品が非常に多い。ハム、ソーセージ、ベーコン、コンビーフはよく知られているが、そのほか保存品が各国にある。保存品としては、塩漬け、薫(くん)製品、乾燥品に分けられ、いずれも種類は多い。なかでも乾燥品は、原始的な加工法であるだけに、各国に特有のものがみられる。アメリカのドライビーフ、ジャーキー、ブラジルのシャルケ、アンデス遊牧民のチャルキ、アラブ遊牧民のガディード、エジプトのバステルマ、トルコのパストゥルマ、モンゴルのウーツ、タイのシン・ケム、シンガポールの肉乾(ロウカン)、朝鮮の牛脯(ウポ)、さらに、乾燥後でんぶ状にほぐした中国の肉鬆(ロウソン)、メキシコの豚皮を揚げたチチヤロンなどがある。日本では、タンパク源としては魚が主体であったため、食肉の加工品や保存品は少ないが、沖縄では豚肉を塩漬け保存する。近代的なものでは、凍結乾燥肉などがつくられる。

[河野友美・山口米子]

『宮崎昭著『食卓を変えた肉食』(1987・日本経済評論社)』『森田重広監修『食肉・肉製品の科学』(1992・学窓社)』『沖谷明紘編『肉の科学』(1996・朝倉書店)』『鈴木普著『食肉製品の知識』改訂版(1996・幸書房)』『日本食肉協議会・日本食肉加工協会監修『日本食肉年鑑』各年版(食肉通信社)』

出典:小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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動植物名よみかた辞典 普及版

食肉 (エゾオオカミ)
学名:Canis lupus hattai
動物。イヌ科のオオカミ

出典:日外アソシエーツ「動植物名よみかた辞典 普及版」
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精選版 日本国語大辞典

じき‐にく【食肉】
〘名〙 (「じき」は「食」の呉音) 仏語。肉食をいう。
※雑談集(1305)三「食肉(シキニク)とがなしと思はこれ邪見也」 〔梵網経‐下〕

出典:精選版 日本国語大辞典
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しょく‐にく【食肉】
〘名〙
① 動物の肉を食べること。鳥獣の肉を食べること。肉食。〔礼記‐玉藻〕
② 食用となる肉。食用として販売される肉。食用肉。〔日葡辞書(1603‐04)〕

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栄養・生化学辞典

食肉
 →

出典:朝倉書店
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