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【すし】

ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典


すし
代表的な日本料理の一つ。酸 (す) しに由来し,鮓司,寿司とも書く。魚が自然に発酵して酸味を生じているのを発見して人工的につくるようになったといわれ,すでに7世紀頃の文献にみられる。現在の鮨は,熟 (な) れ鮨と早鮨に大別される。熟れ鮨は,魚と飯を数日から数ヵ月で発酵させるもので,ふな鮨,ますの姿鮨,あゆ鮨などがある。早鮨には,一夜鮨と即席鮨があるが,前者は関西地方の押し鮨やさば鮨などで,後者は新鮮な魚介類でつくった握り鮨や巻き鮨,ちらし鮨,五目鮨,いなり鮨,茶巾 (ちゃきん) 鮨など,全国的に広くつくられている。鮨飯は白飯よりやや硬めに炊き,熱いうちに合せ酢 (酢,塩,砂糖) を混ぜる。

出典:ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典
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デジタル大辞泉

すし【×鮨/×鮓/寿司】
《形容詞「酸(す)し」の終止形から》
塩をふった魚介類を飯とともに漬け、自然発酵によって酸味を生じさせたもの。熟(な)れずし。生熟れ。 夏》
酢で調味した飯に、生、または塩や酢をふりかけた魚などの具を配した料理。握りずし散らしずし蒸しずしなど。酢は暑さに耐えるので夏の食品とされた。 夏》

出典:小学館
監修:松村明
編集委員:池上秋彦、金田弘、杉崎一雄、鈴木丹士郎、中嶋尚、林巨樹、飛田良文
編集協力:田中牧郎、曽根脩
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世界大百科事典 第2版

し【鮨】

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