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鰹節【カツオブシ】

デジタル大辞泉

かつお‐ぶし〔かつを‐〕【×鰹節】
カツオの肉を蒸して干し固め、黴付(かびつ)けと日干しを繰り返したもの。削って料理にかけたり、だしを取ったりして用いる。うまみ成分であるイノシン酸を多量に含む。かつぶし。おかか。→生(なま)り節削り節
[補説]祝儀に用いる際は、「勝男節」「勝男武士」などとも当てて書く。
大形のカツオを三枚におろし、片身をさらに背・腹の二つに切り分けて作ったものを本節、小形のカツオを三枚におろし、片身を1本のかつお節にしたものを亀節(かめぶし)という。
切り分けたカツオの身を煮た(蒸した)あと、燻(いぶ)して寝かせるという作業を繰り返したものを荒節という。荒節に付着したタールを削り、黴付けと日干し、黴落としなどを多いときで6回繰り返す。普通この黴付けの工程を行ったものをかつお節という。また特に、2~3回黴付けしたものを枯節(かれぶし)、それ以上黴付けしたものを本枯節といい、極上品とされる。

出典:小学館
監修:松村明
編集委員:池上秋彦、金田弘、杉崎一雄、鈴木丹士郎、中嶋尚、林巨樹、飛田良文
編集協力:田中牧郎、曽根脩
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かつ‐ぶし【×鰹節】
かつおぶし」の音変化。

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世界大百科事典 第2版

かつおぶし【鰹節】
〈かつぶし〉ともいう。日本特有の水産薫乾品で〈だし〉をとるのに用いるほか,削って〈ひたしもの〉などにふりかけて食べる。最近は削り節の形でパックした商品が主流になっている。
原料品名
 カツオは春から秋にかけて日本の太平洋岸を北上するため,沿岸各地で製造される。筋肉の油含量が1~3%のものが原料として適しているとされており,4~7月ころ九州近海から伊豆七島付近で漁獲されるカツオはこの条件に適合し〈春節〉といわれる品質のよいものができる。

出典:株式会社平凡社
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大辞林 第三版

かつおぶし【鰹節】
カツオの身を煮て、何回もいぶし、乾かす作業を繰り返したのち、黴かび付けをして日に干したもの。削って出し汁をとったり料理にかけたりして用いる。かつぶし。

出典:三省堂
(C) Sanseido Co.,Ltd. 編者:松村明 編 発行者:株式会社 三省堂 ※ 書籍版『大辞林第三版』の図表・付録は収録させておりません。 ※ それぞれの用語は執筆時点での最新のもので、常に最新の内容であることを保証するものではありません。

かつぶし【鰹節】
「かつおぶし(鰹節)」の転。

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精選版 日本国語大辞典

かつお‐ぶし かつを‥【鰹節】
〘名〙
① 鰹の身を節どりして蒸し、火にあぶってから干し固めたもの。薄く削って、だしをとるのに用いたり料理にかけたりする。高知県、鹿児島県のほか静岡県焼津の産が有名。かつぶし。ほしがつお。かれがつお。
※虎寛本狂言・察化(室町末‐近世初)「今朝も肴丁へいて干鯛、鯣、鰹節などを取て参た」
② (①は固く、削って食用にするところから) 節義固く私欲を削って主君に仕える武士のたとえ。
※仮名草子・よだれかけ(1665)一「よきさぶらひといふは、弓馬のみちをきはめ、義をみがき、信をさきとして、私欲の心をけづり〈略〉人にかつをぶしともいはる」
③ (なまくら刀で①を削るところから) なまくら武士のたとえ。
※雑俳・軽口頓作(1709)「はなれたる・肩に棒をくかつを武士」
④ (「だし」に使うのをもじって) 口実にする事柄をいう。
※談義本・つれづれ睟か川(1783)二「大三十日(おほみそか)のおけら参りは、手代こむすこのよき鰹節なれば、足をそらになし」

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かつ‐ぶし【鰹節】
〘名〙 (「かつおぶし(鰹節)」の変化した語)
※洒落本・傾城買二筋道(1798)夏の床「内へかいるとお袋の小ごとがある。鰹節(カツフシ)壱本でもらう気はねへが」
② へたな義太夫節をあざけっていう語。
※浮世草子・当世芝居気質(1777)一「太夫の咽に合やうにえみぜぬ新節、鰹節(カツブシ)の太夫共運蔵ならでともてはやす」

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